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廚房產品質量管理

發布日期: 2014/7/4 9:15:47    作者:管理員

 廚房產品,即廚房各部門加工生產的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹,以及水果盤等。其質量的好壞優劣,既反映了廚房生產、管理人員的技術素質和管理水平,又不完全受其制約;它同時還表現為就餐環境及服務等給客人的感覺。因此,采取切實有效的措施,加強其質量控制,確實是廚房管理工作的重中之重!

 
1.廚房產品質量概念
 
質量是提供的產品或服務不斷與顧客的期望和需求相吻合。即質量是一個動態的概念。
 
(1)產品質量指標內涵
 
※色 食物的顏色是吸引消費者的第一感官指標,人們是通過視覺對食物進行第一步鑒賞的。“色”給客人以先入為主,先聲奪人,不容爭辯,暴露無遺的第一印象。
 
※香 是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受,是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經感知的。人們進食時總是先嗅其氣,再嘗其味。
 
※味 是菜肴的靈魂。人們并不僅僅滿足于光是嗅菜肴的香氣,還要求能品嘗到食物的味道。通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸是五種基本味。國外評價中國人不僅會識味、辨味,而且還善于造味。
 
※形 是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。對菜肴“形”的追求要把握分寸,過分精雕細刻,反復觸摸擺弄,或者污染菜肴,或者喧賓奪主,甚至華而不實,雜亂無章。這樣則是對菜肴“形”的極大破壞。
 
※質地 是影響菜肴、點心一般可接受性的一個重要因素;質地包括這樣一些屬性,如:韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。制作菜肴必須將嚴格的生產計劃與每道菜肴合適的烹制時間相結合,以生產合格的產品。
 
※器  則要求不同的菜肴要有不同的盛器與之配合。配合恰當,相映生輝,相得益彰,所謂紅花配綠葉。
 
※溫,即出品菜點的溫度。科學家研究發現,不同溫度食品的風味質感是不一樣的。
 
食品名稱出品及提供食用溫度
 
冷菜15℃左右
 
熱菜70℃以上
 
熱湯80℃以上
 
熱飯65℃以上
 
砂鍋100℃
 
西瓜8℃
 
※聲,即聲音、聲響。有些菜肴由于廚師的特別設計或特殊盛器的配合使用,已經在消費者中間形成概念。
 
※營養、衛生營養、衛生是菜肴及其他一切食品必須具備的公共條件。因此,菜肴的營養衛生要看企業的一貫行為和作風。
 
(2)質量感官評定
 
※嗅覺評定;※視覺評定;※味覺評定;※聽覺評定;※觸覺評定。
 
五種感官對菜肴質量的鑒賞評定,往往要幾種同時并用,才能全面把握菜肴的質量。如評定烤鴨的質量,不僅應觀鴨皮是否光亮紅潤、聞聞肥香、焦香是否純正,還應該用筷子敲敲其表皮是否酥脆,進而品嘗其面醬是否香甜咸適中,配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、細、暄、綿、勁等兼俱,這樣,基本上就能對烤鴨的質量作出較正確全面的評定了。
 
(3)產品外圍質量要求
 
廚房產品的外圍質量是指除菜點食物自身以外的就餐環境等有關服務的質量。提高產品的外圍質量,可以提高賓客對廚房產品總體質量的評價。
 
※舒適愜意,環境雅致;※價格合理,完善服務。
 
2.影響廚房產品質量因素分析
 
(1)廚房生產人為因素
 
廚房生產人為因素,即廚房員工在廚房生產過程中表現出來的自身的主、客觀因素對廚房產品質量造成的影響。廚房產品很大程度上是靠廚房員工手工生產出來的,除了員工的技術差距、體力懸殊、能力強弱、接受反應程度快慢之外,廚房生產人員的主觀情緒波動,對其產品質量亦有直接影響。因此,廚房管理者在生產第一線施以現場督導的同時,應多與員工交心,積極激勵員工。充分調動員工積極性不僅必要,而且經濟高效。
 
(2)生產過程的客觀自然因素
 
廚房產品的質量,常常受到原料及佐料自身質量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》里所說:“凡物各有先天,如人各有資稟,人性下愚,雖孔孟教之無益也;物性不良,雖易牙烹之亦無味也。”廚房生產過程中,還有一些意想不到或不可抗力因素的作用,同樣影響著廚房產品的質量。比如,爐火的大小強弱等,對菜點質量同樣有著直接影響。
 
(3)就餐賓客自身因素
 
“眾口難調”是廚師對菜點口味不符合賓客要求的最好開脫。事實上,這話也道出了“食無定味,適口者珍”這一就餐賓客中普遍存在的口味差異。客人是否“懂吃”也是因素之一,因此,客人消費與廚房生產的默契配合(有些則需要通過服務員的適當解釋或及時提醒實現),同樣是創造、保證廚房產品較高質量的一個重要條件。
 
(4)服務銷售附加因素
 
餐廳銷售的各類菜點,其價格是由飯店有關部門制定的,不同客人對價格的認可、接受程度是不盡相同的。這主要與客人的用餐經歷和經濟收入及消費價值觀有關。客人對菜肴價格的衡量,即物有所值與否,同樣構成對廚房產品質量的不同影響。

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